Зернистая икра. Паюсная икра и шампанское – красиво жить не запретишь… Отличие паюсной икры от зернистой черной

Зернистая икра – популярный продукт, который знаком каждому. В зависимости от происхождения, она бывает разного размера и цвета. Но иногда на полках магазинов можно встретить паюсную икру. Для многих это название ничего не говорит, и они просто проходят мимо невзрачного на первый взгляд продукта. Но тот, кто попробовал его хоть раз, становится верным поклонником. Что такое паюсная черная икра и в чем ее особенности?

Как и где добывается паюсная черная икра

Этот деликатес не готовится из какой-либо специальной рыбы. Следует сразу оговориться, что продукт красным быть не может. Используется все те же виды осетровых рыб, из которых добывают черную зернистую икру, но производят ее по другой технологии. Различают белужью, севрюжью и осетровую икру.

Что значит паюсная икра? Паюс – это мешочек, в котором изначально сосредоточены икринки рыбы. Отсюда и пошло название. Продукт вынимают из тушки, солят в горячем маринаде, выдерживают определенное время и освобождают от пленок при помощи специального оборудования. Затем подвергают легкой просушке и прессованию. В продажу деликатес поступает как в классических круглых банках, так и в прямоугольных ванночках или под нарезку.

Как добывают сырье для переработки:

• Доением самок . Считается самым щадящим способом.
• Забоем . Классический способ, используемый тысячелетиями.
• Кесарево . Трудоемкий и редко используемый способ.

Так что, чтобы добыть полезный и для многих необычный вид икры, не нужно пытаться поймать несуществующую рыбу «паюс». Все намного проще, можно купить готовый продукт. В магазинах его встретишь нечасто, поэтому можно приобрести через интернет, например, на ikramart.ru.

В чем особенности по сравнению с другими видами черной икры

В советские времена паюсная икра была намного дешевле, чем зернистая. Это объяснялось несовершенной технологией переработки, для продления сроков годности и упрощения транспортировки использовалось большое количество соли, что не лучшим образом влияло на вкусовые качества. Сейчас все изменилось. Новые технологии, современная упаковка и возможности транспортировки сделали продукт вкуснее, и многие гурманы отдают предпочтение именно этому деликатесу.

Чем отличается паюсная икра от зернистой :

1. Вкусом . Он намного насыщеннее, имеет своеобразное послевкусие и аромат. Несмотря на менее привлекательный вид, вкусовые качества выше.
2. Консистенцией и внешним видом . Имеет более плотную структуру, икринки склеены между собой, имеют приплюснутую форму. Деликатес может резаться ножом и намазываться на бутерброды.
3. Влажностью. Продукт намного суше своего зернистого аналога. Следовательно, содержит больше икринок в пересчете на вес, что уменьшает выгоду при реализации и повышает стоимость.
4. Сроком годности . Его устанавливает производитель, в зависимости от количества соли в продукте и вида упаковки, но он значительно больше, чем у зернистого деликатеса.

Паюсная икра – пусть и не особо привлекательный на вид продукт, но зато он обладает уникальным, насыщенным вкусом и несет огромную пользу для организма.

Сложно найти более вкусный, питательный и ценный продукт, чем икра рыбы. Как правило, многие знают о существовании красного и черного продукта. А вот о том, что черный, в свою очередь, подразделяется еще на некоторые виды, и не догадываются. Оказывается, есть троишная, ястычная, паюсная икра. Обо всех этих видах, их пользе, способах приготовления, правилах употребления и хранения мы и поговорим.

Немного о продукте в целом

Икра рыбы - это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде. По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры - 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно. Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.

Что должны знать все

Икру, как правило, подают в серебряной или мельхиоровой емкости, которая должна быть заполнена льдом. А по центру располагается хрустальная чаша с полезным продуктом. Каждый, кто желает полакомиться, перекладывает деликатес в свою тарелку специальной лопаткой. Как определить, что черная икра или красная имеет отличное качество? Есть несколько правил. Во-первых, если дунуть на икринку, положенную на тарелку, она должна свободно покатиться. Во-вторых, если в емкость с продуктом опустить специально предназначенный для этого металлический шарик на ниточке, и он не достигнет самого дна за 3-4 секунды, качество деликатеса оставляет желать лучшего. В-третьих, если икра моментально тает во рту, значит, она недозрелая, в том случае, если требует раскусывания, то перезрелая (или искусственная).

Черная икра

Теперь поговорим непосредственно о каждом виде продукта. Данный деликатес не зря заслужил огромную популярность. Икра осетровых насыщена белками, жирами, витаминами D, A, группы В, лецитином и «полезным» холестерином. Так, черный продукт бывает зернистым, паюсным, троишным, ястычным. Рассмотрим каждый из них, чтобы понять, как делают их, какова польза того или иного деликатеса.

Зернистая икра

Как только вылавливается рыба, этот продукт сразу же изымается и перетирается на специальном решете так, чтобы через его отверстия проходили зерна строго определенного диаметра. Они получаются целыми и абсолютно чистыми от жилок ястыка и пленок. Зернышки в таком деликатесе между собой не связаны и всегда сохраняют круглую форму.

Для производства столь высококачественного продукта используют только ту икру, которая хорошо созрела, то есть легко отделяется от яичников рыбы. После отбора при помощи решета ее совсем чуть-чуть подсаливают. Чтобы икра отлично хранилась и не теряла всех свойств, в нее добавляют немного антисептических веществ - борной кислоты и буры. Затем лучший продукт расфасовывают в банки. Если говорить о пользе и питательной ценности, то на первом месте икра белуги, на втором - осетровая, на третьем - стерляжья. Наименее полезная - последняя.

1. Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
2. Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
3. Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.

Паюсный продукт

Он не столь красивый, как зернистый, но его отличает особенный насыщенный вкус. Паюсная икра изготавливается из всех тех видов осетровых, которые непригодны для выработки зернистого деликатеса. Данный передел начинается с уже описанных выше манипуляций. Выловленную рыбу разделывают, а ястыки пробивают через «грохотку» (специальное решето). Когда сырье сортируют, допускают смешивание продуктов разных пород осетровых.

Затем нагревают солевой раствор, в который погружают икру-сырец. Длится этот процесс всего 2-3 минуты, но во время этого паюсная икра постоянно перемешивается. Потом просоленный деликатес выгружают в специальные мешки, прессуют его до тех пор, пока количество остаточной влаги в продукте не достигнет определенных показателей (не более 40%). После этого черная паюсная икра раскладывается плотно, чтобы не было пустот, в банки, изготовленные из белой жести, покрытые специальным лаком изнутри. Их вместимость - примерно 1,5 кг. Если же паюсная икра фасуется в стеклянные банки, то можно вмещать всего 60 или 120 г, если же в дубовые бочки, которые покрыты внутри парафином, а олифой снаружи, то сюда помещают до 50 л. Данный продукт должен быть темного цвета, однородным, слабосоленым, приятным на вкус. Самая полезная паюсная икра делается из севрюги. У такого продукта тонкий аромат и маслянистый вкус.

Троишный продукт

Такая икра всегда готовилась редко, как правило, на заказ. Чтобы ее получить, для начала свежую икру подвергали тем же манипуляциям, что и зернистую, и паюсную - протирали через сито. Вот только потом не опускали в рассол, а резко обдавали крутым его составом в корыте. Затем продукт откидывали на решето, давая жидкости стекать столько времени, сколько надо. И только после полнейшего обезвоживания ее упаковывали герметично и тут же отправляли заказчику.

Ястычный продукт

Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле. Для изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта. Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык - это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным. Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.

Красная икра: состав и польза

Икра лососевая всегда считалась деликатесом. Это сегодня ее можно без труда приобрести, а вот еще несколько лет назад это было очень трудно сделать. Данный продукт нам дарят такие рыбы, как кета, форель, нерка, горбуша, кижуч и проч.

Если говорить о полезных свойствах и составе, то продукты всех представленных обитателей водоемов одинаковы, отличаются они лишь по размеру, внешнему виду и вкусу.

Это ценнейший продукт питания, который рекомендован всем людям, желающим набраться сил, укрепить организм. Здесь и витамины, и белки, и полиненасыщенные жирные кислоты, и йод, кальций, фосфор, фолиевая кислота. Белка в такой икре очень много, но усваивается он быстро и легко. Именно поэтому медики давно считают, что такой продукт может быть полезнее некоторых лекарств и витаминных комплексов. Если, конечно, он качественный.

При употреблении такого продукта улучшается зрение, снижается риск появления тромбов, повышается иммунитет, укрепляются кости, улучшается кровообращение и проч.

О продукте в целом

Красная икра бывает только зернистой, однако солится она сильнее черной. Ее также освобождают от пленок, ястыков, опускают в солевой раствор на 8-10 минут, затем дают ему стечь, добавляют необходимые консерванты и запаковывают.

Данный продукт часто называют кетовым, хотя икра горбуши считается самой качественной и полезной. В отличие от вышеописанной зернистой икры, красный качественный продукт не будет иметь крупные зерна. Опишем более подробно самые популярные виды.

Кетовый продукт

Икра кеты представляет собой крупные ярко-оранжевые зернышки (примерно 7 мм в диаметре). В начале 19 века ее именовали царской и в больших количествах поставляли за границу. Икра кеты представляет собой одинаковые шарообразные зернышки, а в центре каждого можно увидеть пятнышко, где находится зародыш. Чаще всего данный продукт используют, чтобы украшать блюда из рыбы и морепродуктов.

Деликатес из горбуши

Икра горбуши популярна по многим причинам. Во-первых, из всего семейства Лососевых она самая плодовитая. Во-вторых, она имеет универсальный вкус, потому ее предпочитают многие любители этого полезного деликатеса. Ее зернышки имеют средний размер, примерно 5 мм в диаметре. Они ярко-оранжевого цвета, при перемешивании лопаются, образуя сок. Это происходит потому, что оболочка зернышек не очень прочная.

Продукт из форели

Икра форели самая мелкая. Зернышки едва достигают в диаметре 2-3 мм. Цвет может варьироваться от темно-желтого до насыщенного красного. Икра форели в последнее время становится все более популярной, несмотря на немного горьковатый вкус.

Еще некоторые виды икры

Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.

Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт - его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.

Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.

А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.

Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много. Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!

Город Астрахань расположился на живописных берегах реки Волги. Издавна здесь занимались рыболовным промыслом, добывая не только речных и морских обитателей, приплывших на нерест, но и их икру. Со временем Петра I астраханская паюсная икра считается одним из лучших продуктов, богатых питательными веществами. 7

Отличительные черты

Паюсная черная икра имеет определенные отличительные черты, выделяющие ее среди прочих видов продукта.

К ним относятся:

• кашеобразный внешний вид;
• особенности приготовления;
• сочность и насыщенность вкуса.

Паюсную икру получают из таких речных обитателей, как севрюга, осетр, белуга, шип. По категории зрелости продукт считается готовым, когда находится на третьем этапе. Чтобы правильно определить, созрела ли икра, рыбоводы пользуются способом зондирования, когда при помощи специального оборудования собирают ее небольшое количество.

Особенности приготовления

Вкус настоящей паюсной черной икры может отличаться некоторой горчинкой. Однако сам продукт обязательно должен быть сочным, что достигается благодаря использованию уникальной технологии изготовления астраханскими мастерами. Паюсная осетровая икра готовится не только из рыбьих икринок, но и из яичников, которые в ходе процесса приготовления удаляются.

Основными этапами создания одного из вкуснейших продуктов выступают:

• Просаливание икры – используется технология мокрого посола. Икринки и яичники рыб из семейства осетровых помещаются в заранее нагретый солевой раствор, после чего постоянно помешиваются. Этап длится не более 2,5 минут.
• Удаление ненужных компонентов – верхний слой икринок просушивается, после чего из общей массы удаляются яичники и прожилки.
• Передавливание икорной массы – осуществляется в специальной емкости при помощи специализированного оборудования.
• Раскладывание продукта в тару – используются жестяные банки, обычно белого цвета, стеклянная тара, а также дубовые бочки заливного типа, имеющие большую емкость.

Паюсная икра не делится на виды, а потому стоит ответственно подходить к ее приобретению на рынке или в гипермаркете. Деликатес должен быть темного цвета, а его масса – однородной.

Как правильно выбрать деликатес?

При покупке паюсной осетровой икры стоит обращать внимание на такие моменты, как:

• Стоимость продукта – дешевая икорная масса обязательно окажется подделкой, способной вызвать пищевые отравления.
• Упаковочная тара – в основном бывает стеклянной и жестяной. В банках из стекла проверить состояние икорной массы довольно просто, банки из жести стоит потрясти. Если продукт в ней «болтается», скорее всего, тара больше, чем наполовину, наполнена жидкостью.
• Наличие сопроводительных документов – подтверждается факт сертификации и качества предлагаемого товара.
• Внешний вид – лучше отдавать предпочтение массе серебристо-черного и серо-коричневого оттенков. Черный продукт, вероятнее всего, просрочен.
• Наличие запаха – настоящая паюсная икра запаха практически не имеет. Если же при вскрытии банки в нос ударяет рыбный дух, стоит отказаться от употребления продукта, так как он ненатуральный.
• Солоноватый вкус – если икра слишком соленая, горькая, значит это подделка. Настоящая паюсная осетровая икра отличается нежными сливочно-ореховыми нотками с минимальным привкусом горечи.

Употребление в пищу благотворно сказывается на организме человека. Она не только положительно влияет на мозговую активность, но и улучшает состояние иммунной системы, обогащает организм витаминами и минералами, необходимыми для нормализации функционирования основных групп органов. Этот деликатес из черной икры вы можете купить на нашем сайте в специальном разделе или на . Там же вы сможете подобрать себе и другие товары из Астрахани с отменным вкусом.

Икра рыбы превосходит по калорийности мясо и является ее самой ценной частью. Нет более лучшего, ценного, питательного и вкусного продукта, чем икра осетровых и В ней есть жиры, белки и минеральные соли, а вот чего нет, так это углеводов (поэтому она очень полезна для диабетиков). Особенно в большом количестве в ней содержатся микроэлементы: калий, фосфор, цинк, а витамины находятся в наиболее усвояемой форме.

Новейшие исследования показывают, что жирные кислоты, содержащиеся в икре, являются очень эффективным средством в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Эти же вещества очень действенны при лечении диабета, хронических инфекций и некоторых видов опухолей. Паюсная икра полезна детям (старше 2-х лет), так как содержит вещества, необходимые им во время роста организма. К тому же она повышает иммунитет, гемоглобин, спасает от рахита и дает заряд бодрости и сил.

Икра бывает зернистой пастеризованной, зернистой баночной, ястычной и паюсной. Засолка икры выглядит следующим образом: из рыбы вынимают пленки (ястыки) с икринками, которые затем отделяют от пленки (пробивают на грохоте), затем промывают, процеживают сквозь сито и добавляют соли, вес которой составляет 4-5% веса икры.

Пастеризованную зернистую икру раскладывают после посола в стеклянные либо жестяные банки, которые после укупорки отправляют в пастеризатор, где пастеризуют в горячей (60 С) воде. В жестяных банках такая икра хранится 18 месяцев, в стеклянных - 8.

Баночная зернистая икра дальнейшей обработке на подвергается, поэтому хранится всего до 2,5 месяцев.

Паюсная икра готовится обычно из икры осетра и применяется при этом тузлучный посол - приготовленный при температуре 40 С водный раствор соли. Далее икру кладут в матерчатые мешочки, прессуют и выдерживают некоторое время. Икра становится черной, однородной и плотной настолько, что можно резать ножом. Хранится она 8 месяцев.

Икра черная паюсная во вкусовом отношении является самой лучшей, вкусной и приятной, хотя в торговле она дешевле, чем зернистая. К тому же эта икра, сохранности, самая стойкая. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья. У нее тонкий аромат и нежный маслянистый вкус.

Икра зернистая белужья - самая крупная. Такая икра фасуется в баночки (стеклянные) с голубой крышечкой.

Зернистую осетровую икру закатываютя желтой крышкой, а севрюжью - красной (конечно, имеется ввиду икра легального производства).

Долгое время паюсная икра черная была абсолютным достоянием России. Вплоть до второго десятилетия ХХ века она была монополистом на мировом рынке на этот продукт. Обрабатывать икру в России научились еще в XII веке, в период а с XVIII века она начала активно экспортировать продукт в разные страны, где он считался царским деликатесом и украшал столы венценосных особ Франции, Англии, Дании, Китая. Основными производителями черной икры на сегодня являются, кроме России, Иран, Казахстан, Азербайджан и Туркмения, на долю которых приходится до 90% рынка.

Паюсная икра (зернистая) считается тем лучше и вкуснее, чем светлее и крупнее «зерно», а красная, лососевых рыб, наоборот - чем мельче икринки, тем выше качество. Икра, которая трудно отделяется от соединительной ткани (из-за перезрелости или недозрелости) и солится вместе с прожилками и пленками, называется ястычной. Это вполне доброкачественный и полезный продукт, только несколько грубее паюсной и зернистой и значительно солонее.

Паюсная икра предназначена для бутербродов. Ее кладут на тарелку в виде небольшого продолговатого брусочка и рядом, отдельно, ставят сливочное масло. Икру можно украсить дольками лимона или веточками зелени.

Настоящую красную и черную икру едят без хлеба, маленькими ложечками. Запивать деликатес, как утверждают гурманы, следует лишь водкой или шампанским.