Кухня швейцарии. Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Швейцарии? Швейцарское блюдо с расплавленным сыром

Любовь и Максим Куштуевы ответили на 10 наших вопросов о кулинарии и особенностях национальной кухни Швейцарии.

Люба, Макс, здравствуйте. Как давно вы занимаетесь кулинарией? С чего началось это увлечение?

МК: Мой путь на кухню был проложен мамой, бабушками и тетями еще в раннем детстве. Будучи воспитанным на домашних изысках и деликатесах, я просто обязан был когда-нибудь начать готовить самостоятельно. Как можно пройти мимо кухни, когда оттуда доносятся запахи выпечки или заманчиво жужжит миксер? Вдобавок, не зайдешь на кухню - не получишь что-нибудь вкусное раньше остальных!

ЛК: У меня совершенно обратная ситуация. Я - ребенок общепита. Вплоть до последнего курса университета моими основными точками питания были столовые и буфеты. Кстати, не вижу в них ничего плохого - это тоже целая культура и зачастую там работают отличные повара. Моя мама очень неплохо готовит, но категорически не любит этого делать. Неудивительно, что готовка представлялась мне тяжким трудом, чем-то вынужденным и уж явно не творческим. Своего рода «обязаловка», которую я всеми силами избегала. Но однажды решила, что все же надо обучиться базовым навыкам кулинарии, купила самую простую поваренную книгу и начала готовить по ней. Увлекательность процесса превзошла все ожидания и постепенно кулинария стала своеобразной медитацией, отдыхом от работы, как это ни парадоксально. Вот так постепенно, шаг за шагом, из обычной готовки «для себя» вышли первые рецепты, которые не было стыдно показать. Сначала мы открыли свой сайт, затем начали предлагать рецепты в журналы.

Как интерес к кулинарии перешел в увлечение именно швейцарской кухней?

ЛК: Ну, во-первых, швейцарская кухня - далеко не единственное, что интересует нас в кулинарии. Но, действительно, эта тема - одна из самых любимых. Прежде всего потому, что мы живем в этой стране. Ее атмосфера, культура и традиции окружают нас ежедневно. Чем больше мы погружаемся в них, тем шире, глубже и богаче нам представляется сама Швейцария. Лично я не очень понимаю людей, которые переезжают жить за границу, но при этом отказываются ассимилироваться в новой среде, не хотят учить язык, не интересуются традициями страны. Когда жизнь дает тебе возможность расширить свой кругозор и прикоснуться к культуре другого государства, то глупо этим не пользоваться. И не важно, идет ли речь о Швейцарии, Монголии, Камеруне или каком-то еще уголке мира.

МК: Притом что Женева практически стала нашим вторым домом, мы всегда были и остаемся русскими людьми. Очень любим свою страну и особенно Москву - наш родной город. С этой точки зрения нам еще интереснее изучать швейцарскую кухню, находить общие черты с русской, сравнивать привычки наших народов, узнавать, как по-разному русские и швейцарцы воспринимают один и тот же ингредиент. Например, в России морковь кладут в супы, салаты и рагу. А здесь она часто используется в сладкой выпечке. А вот груши и яблоки - напротив, нередкие гости в горячих несладких блюдах.

« Швейцарская кухня. Не только рецепты » - ваша первая книга. Расскажите о ней подробнее: как вообще пришла идея написать книгу на эту тему?

МК: А главная причина была все же в том, что кухня Швейцарии очень слабо освещена в русской книжной индустрии, в рунете тоже не так много хороших, правильных и действительно швейцарских рецептов. Нередко встречаются и откровенные «ляпы». Например, рекомендуют добавить в сырное фондю воды, а одна из книг вообще называет фондю «разновидностью омлета». Недавно по телевидению услышали, что в Швейцарии четыре (а то и шесть) кантонов, говорящих на итальянском языке. Такая дезинформация принимается большинством за чистую монету и кочует из одного источника в другой, множится и пускает корни.Посмотрев на все это, мы решили, что пора положить конец такой несправедливости.

Что самое необычное в швейцарской кухне?

ЛК : С точки зрения нашего человека, в швейцарских кулинарных традициях нет практически ничего необычного. Все продукты нам привычны, а большинство по-настоящему любимы и знакомы с детства. Если сравнивать, то та же китайская или японская кухня куда более экзотична для наших вкусов. Правда, у швейцарцев порой встречаются весьма занятные сочетания продуктов. Несколько лет назад у нас был культурный шок, когда к жареному картофелю «решти» нам принесли теплое кофе с молоком. Первая мысль: «Может, официант что-то спутал?» Выяснилось, что нет. Рискнули попробовать и пришли в изумление, насколько гармонично это сочетание! А потом уже, занявшись более глубоким изучением традиций, выяснили, что решти или малунс с кофе - самое классическое сочетание. Также меня поначалу удивляло, что в швейцарских кулинарных книгах к супам в качестве напитка рекомендуют подавать вино, сидр или пиво. Казалось бы, зачем вообще к супу напиток? Но ответ на многие «зачем» в швейцарской кулинарии прост: «Так заведено».

МК: А еще Швейцарии не принято запивать десерты чаем или кофе. Вот такая странность: к супу нужен напиток, а к десерту - нет. Если в ресторане не попросить принести десерт и кофе одновременно, официант никогда этого не сделает. Кстати, я такую традицию встречал во многих странах Европы, и меня она вполне устраивает. А вот Люба не может есть сладкое без чая, говорит, что по-отдельности невкусно.

ЛК: Да, и чай без сладкого тоже как-то не очень.

Как вы считаете, какой базовый ингредиент всегда должен быть на кухне?

ЛК: Хм, трудно ответить что-то оригинальное… Конечно, вода. Без нее все остальное теряет смысл. А дальше, наверное, логичнее всего иметь постоянный запас того, что вы чаще всего используете в готовке. Любите выпечку - держите муку, сахар, ванилин. Часто жарите - запаситесь растительным маслом. У нас самый главный расходный материал - это приправы: сухой чеснок, мускатный орех, смесь перцев и т.д. Остальное предпочитаем покупать по мере необходимости, чтобы все было свежим.

МК: А мне проще перевести вопрос в несколько иное русло - без какого оборудования нельзя обойтись на кухне. Тут список вырисовывается очень ясно - набор хороших ножей, мерная кружка, а еще лучше точные весы, кастрюля и сковорода. Вот тот минимум, без которого мы не обходимся никогда. Причем экономить на этих элементах не стоит. Почти вся дешевая посуда, когда-то купленная нами, уже выброшена. А вот дорогие, качественные вещи служат уже не один год, да и в руки их брать приятнее.

Обязательно нужно быть полупрофессиональным поваром, чтобы готовить блюда из «Швейцарской кухни»?

МК: Нет, что вы! Можно быть и профессиональным.))) На самом деле эта книга рассчитана как на хорошо подкованного в кулинарном отношении читателя, так и на тех, кто делает первые шаги на кухне. Есть целый ряд рецептов, по которым может готовить практически каждый - нужно только внимательно прочитать о процессе приготовления и прислушаться к нашим рекомендациям. Когда мы набирали материалы для книги и готовили блюда, мы специально отмечали и отдельно записывали моменты, которые могли вызвать трудности, чтобы затем поместить их в рецепты отдельной строкой. Порой даже немного подстраивали рецепты под условия «среднестатистической кухни», чтобы убрать все сложности.

Швейцарская кухня ассоциируется с плотной пищей, насколько это верно?

МК: По большей части это так. Швейцарская кухня только подтверждает известное правило о том, что любая национальная кухня зарождалась не в руках шеф-поваров дорогих ресторанов, а на кухнях простых хозяек. Так сказать, путь от крестьянского стола к пирам вельмож. Посмотрите на Швейцарию - горная страна со снежными зимами, крестьянам приходилось прилично работать летом, чтобы обеспечить себя запасами, все это и обуславливает характер кухни - сытно, просто и из доступных круглый год продуктов. Здесь основными продуктами являются сыры, крупы, картофель, макаронные изделия, вяленое мясо, вина и так далее. Но все же я бы не стал говорить, что кухня этой страны совсем уж такая суровая - вспомните хотя бы воздушные меренги или нежный крем-сабайон, блюда из озерной или речной рыбы. Как и в любой кухне, тут тоже есть некий баланс.

Скоро Новый год, эта книга поможет в подготовке праздничного стола?

ЛК: Несомненно. Среди рецептов есть немало блюд, прекрасно подходящих для торжественного семейного застолья. Вот лишь некоторые примеры: женевское куриное фрикасе с белыми грибами, тичинские рулетики из телятины, морковный торт, прянички-лекерли и, конечно, глинтвейн. А если планируется отмечать Новый год на даче в дружной компании, то лучшего блюда, чем фондю, придумать невозможно. Все, что для него требуется - это белое вино, сыр и хлеб. Только представьте: за окном снег, а дома у вас большой котелок с кипящим сыром!

МК: Если соберетесь готовить фондю, пожалуйста, внимательно прочитайте наши рекомендации. Наш опыт показывает, что в мире вертится очень много заблуждений на тему этого блюда. Именно поэтому в нашей книге фондю и раклету посвящено чуть больше страниц, чем другим специалитетам, начиная от азов и заканчивая маленькими хитростями.

Эта книга принципиально отличается от других изданий? Если да, то почему?

MК: Намек на необычность книги содержится в ее подзаголовке: «не только рецепты», она действительно выходит за рамки простого сборника рецептов, так как несет в себе еще и много полезной или бесполезной, но всегда занимательной информации о стране. Каждая глава начинается с рассказа о том или ином регионе Швейцарии. Цель этой страноведческой части - создать у читателя альпийское настроение, помочь понять, почему то или иное блюдо готовится именно так, какая история стоит за рецептом. Мы также постарались вместить в книгу как можно больше фотографий природных красот страны, городов, деревень, гор, озер, водопадов. Ведь после долгой и насыщенной прогулки аппетит еще лучше!

Вы смогли передать все в этом издании или нам стоит ожидать новой книги?

ЛК: Неужели кто-то всерьез думает, что швейцарская кухня ограничивается семьюдесятью с небольшим рецептами? Этой книгой мы лишь приподняли завесу некоторой вкусной тайны, так сказать, приоткрыли дверь в целую кулинарную вселенную. На сегодняшний день в нашей копилке уже более полутора тысяч рецептов швейцарской кухни, и с каждым днем запасы только пополняются. Так что планов и идей на продолжение очень много, и мы уже начали работать над их реализацией. Покой нам только снится!

Предлагаем приобщиться к настоящей швейцарской кухне прямо сейчас. Попробуйте приготовить куриное фрикасе по рецепту авторов.

Куриное фрикасе по-женевски

Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно - с главным центром французского птицеводства, городом Бресс, родиной знаменитых бресских кур. Куриное фрикасе, или, проще говоря, один из видов рагу, - еще один яркий пример влияния французских кулинарных традиций на швейцарскую кухню.

Ингредиенты:

• Курица - 1,3 кг
• Вино белое сухое - 200 мл
• Лук репчатый - 300 г
• Картофель - 700 г
• Грибы белые - 150 г
• Куриный бульон - 100 мл
• Чеснок - 4 зубчика
• Масло сливочное - 150 г
• Базилик свежий, розмарин, петрушка
• Соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление:

Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут.

Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см. Тем временем на отдельной сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте до полуготовности 10 минут.

В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.

Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания, вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут. Подавайте горячим.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Количество: 7 порций.

С ее превосходным горным ландшафтом, где можно провести неприлично дорогие каникулы на лыжах, озерами и уникальным климатом, – превосходное место, для небольшого отпуска. Также эта страна – родина некоторых сытных и традиционных блюд.

Приехали ли вы в Швейцарию, чтобы активно отдохнуть на горных склонах или посетили ее во время евротура, у вас есть прекрасная возможность поучаствовать в настоящем пиршестве.

НЕ ПОКИДАЙТЕ ШВЕЙЦАРИЮ, НЕ ОТВЕДАВ…

Фондю (Fondue)

Фондю для Швейцарии уже клише, блюдо отпечаталось в культуре этой страны. На протяжении веков швейцарцы, живущие в горах, при приготовлении фондю руководствовались тем принципом, чтобы использовать хлеб и сыр, которые залежались в течение нескольких холодных месяцев.

Сегодня и гость, и местный житель могут отведать фондю по всей стране круглый год. Обмакните домашний деревенский хлеб в плавленый сыр (возьмите половину сыра Грюйер и половину Вашерен), добавьте побольше вина и чеснока и растопите всю массу на огне. Отведайте фондю с белым вином или запивайте его шнапсом или чаем, дабы отведать грандиозное зимнее блюдо.

Картофельное пюре с луком и сосисками/ Папэ Водуа (Papet Vaudois)

Папэ Водуа лучше всего описать так: это пюре из лука-порея и картофеля, которые тушат в течение нескольких часов. В результате лук приобретает темно-золотистый цвет и сливается с жирной колбасой, уникальной для Кантона Во (колбаса Vaudois).

В Кантоне это блюдо уходит глубокими корнями в культуру Франции. Папэ Водуа с ее пресловутой красной фаршированной колбасой уже сродни символу региона.

Рёшти, Валейский стиль (Rosti)

Рёшти – одно из знаковых национальных блюд Швейцарии, которое готовят из тертого картофеля и обжаривают до хрустящей золотистой корочки. Хотя никто не знает, когда впервые приготовили рёшти, фермеры Кантона всегда ели его на завтрак. Сегодня вы обнаружите, что рёшти едят по всей стране в обеденное время.

Когда наступает зима, в Кантоне Вале жители любят побаловать себя рёшти. Поданный в керамическом котелке Рёшти в Валейском стиле, он представляет собой восхитительное пюре, увенчанное соленым беконом, жареным яйцом и растопленным сыром Раклет. Его подают с острыми корнишонами и маринованным жемчужным луком.

Базельский суп из поджаренной муки (Basel-style roasted flour soup)

По легенде одна девушка из Базеля не могла выйти замуж до тех пор, пока не узнает, как готовить суп из поджаренной муки. Хотя существует бесчисленное множество способов приготовления этого супа, по сути его делают из муки, масла, лука и бульона с говядиной. Затем его посыпают тертым сыром грюйер.

Легенда гласит и что суп придумал рассеянный повар, который отвлекся поболтать и оставил муку в горшке, и она случайно пригорела. Повар не растерялся и решил, что это будет новое блюдо, которое потом прижилось. Этот суп – неотъемлемая часть фестиваля в Базеле, официально его едят в три часа дня.

Раклет (Raclette)

Холодными месяцами аромат костров и сосен носится по дорогам Швейцарии. Побродите по склонам и вы почувствуете острый аромат расплавленного сыра Раклет. Родом из Кантона Вале, Раклет – это местный сыр, который обычно долго обжаривают на гриле и соскребают слой за слоем медленно плавящийся сыр, а затем сервируют с вареным картофелем, солеными огурцами и луком.

Благодаря современному оборудованию домашний раклет в Швейцарии – обычное дело. Его готовят дома, где собрались друзья и уже несколько часов ожидают ломтики расплавленного сыра, попивая местное вино Фандан.

Полента с тушеной говядиной (Polenta and braised beef)

В италоязычном кантоне Тичино всегда замешивали поленту – блюдо из кукурузной муки, из которой веками делали кашу. Традиционно ее медленно готовят в медном котле на огне, пока она не загустеет. Когда наступает зима, поленту сочетают с чабером, тушеной говядиной, и вином на любой вкус. Полента делается в духе лучших деревенских традиций.

Рагу из телятины и грибов в Цюрихе / Телятина по-цюрихски (Zurcher geschnetzeltes)

Типичный сытный зимний обед в Цюрихе представляет собой телятину, порезанную кубиками. Блюдо готовят из порезанной телятины, телячьих почек или сладкого мяса, которое обжаривают в соусе из лука, масла, белого вина, сливок и грибов.

Разумеется, это классическое блюдо родом из немецкоязычного города Швейцарии прижилось в кулинарном меню по всей стране. Сочетание телятины с винным соусом или Zurcher geschnetzeltes, как говорят на швейцаро-немецком диалекте, это истинное наслаждение, где бы вы ни были.

Тартифлет (Tartiflette)

Тарифлет изобрели рядом с французско-швейцарской границей в департаменте Верхняя Савойя, родиной местного сыра реблошон. Хотя сыр начали производить уже в 16 веке, он стал популярен лишь в 1980е, когда профсоюз пытался поднять сбыт сыра. И это сработало.

Сегодня тарифлет является одним из основных блюд в большинстве горнолыжных курортов, особенно в Романдии. Это деревенская запеканка из тонко нарезанного картофеля, ломтиков копченого бекона, сладкого лука и кремового орехового сливочного сыра реблошон (конечно).

Бисквиты лекерли с фундуком в Берне (Bern-style lekerlis biscuits with hazelnuts)

У этого блюда долгая и богатая история в Швейцарии, в частности это связано с рождеством. Хотя их предками были немецкие сладости, эти пряные бисквиты, напоминающие, скорее, имбирные пряники, веками подавали с нежным фундуком в швейцарской столице .

Тягучие пряные сладкие Лекерли (если их еще и макать в чай) более чем достойны списка блюд, которые вы собираетесь попробовать в Швейцарии.

Швейцарский сыр Вашрен Мон-д’Ор (Vacherin Mont D’Or)

Только в Швейцарии сыр является сезонным продуктом. С сентября по апрель, когда в горах еще лежит снег, в магазинчиках вот уже на протяжении более века появляется сыр Вашрен Мон-д’Ор.

Мягкий острый сыр из коровьего молока готовят в деревнях кантона Юра. Его смешивают с белым вином и чесноком, затем в круглые деревянные коробки помещают этот клейкий сливочный сыр. Сыр подают теплым, с вареным картофелем. Своего рода приятный зимний ритуал.

Если вы собираетесь отправиться в Швейцарию, обязательно, попробуйте лучшие блюда швейцарской кухни.

Швейцария прежде всего славится своим сыром и шоколадом. Наверное поэтому оба этих продукта часто используют в швейцарской кухне. Блюда получаются достаточно калорийные, но разве можно на отдыхе считать калории?

Швейцарское блюдо №1:

Фондю (Fondue)

Фондю (Швейцарское блюдо)

Фондю — самое популярное национальное блюдо Швейцарии. Название Fondue было позаимствовано у французов и переводится, как «растопленный». Фондю представляет собой горячий растопленный сыр, в специальной чаше, дно которой постоянно подогревается снизу огнем. Блюдо ставят в центре стола и гости макают в него маленькие кубики хлеба. Секрет швейцарского блюда Фондю заключается в том, какие сорта сыров используют для приготовления.

Швейцарское блюдо №2:

Раклетт (Raclette)

Раклетте (Швейцарское блюдо)

Еще одно знаменитое блюдо швейцарской кухни из сыра — Раклетт. Говорят, что это блюдо когда-то придумали горные пастухи. Они клали кусок сыра возле костра, а затем подтаявшую сторону соскребали хлебом. Сейчас же раклетт готовят совсем по-другому в специальной раклеттнице. Толстый кусок сыра кладут на гриль, растапливают и заливают отварной картофель картофель. Раклетт обычно подают с маринованными огурчиками и лучком.

Швейцарское блюдо №3:

Телятина по-цюрихски (Zurich Geschnetzeltes)

Произносить название этого блюда довольно сложно, но это угощение определенно подходит для любителей мясных блюд. Традиционно главным ингредиентом, как вы уже догадались, является телятина. Готовят блюдо с грибами, приправленными сливками и белым вином. Подают Телятину по-цюрихски как правило с макаронами, или Рести.

Швейцарское блюдо №4:

Rösti (Рести)

Рести также входит в число национальных блюд Швейцарии. Готовят Рести следующим образом: из тертого картофеля делают лепешки и обжаривают их на сковороде в сливочном или растительном масле. Подают Рести обычно с сыром или с беконом.

Швейцарское блюдо №5:

Швейцарский шоколад (Swiss Chocolate)

Швейцарский шоколад считается лучшим в мире. Он бывает самых разных форм и размеров. На фабриках строго контролируют производственный процесс и поэтому швейцарский шоколад прославился не только свои превосходным вкусом, но и высоким качеством. Швейцарская ассоциация производителей шоколада «Chocosuisse» утверждает, что швейцарцы едят шоколада больше, чем любая другая нация в мире.
А если вы хотите не только попробовать настоящий шоколад, но и узнать, как его готовят, отправляйтесь на экскурсию на одну из шоколадных фабрик Швейцарии.

Шоколадные фабрики и музеи Швейцарии

Cailler-Nestle Broc Factory – это самая старая и именитая шоколадная фабрика, расположенная в провинциальном городке Брок в Швейцарии. Здесь посетителям показывают, как создают шоколад, знакомят с историей завода и проводят дегустацию лучших шоколадных брендов.

Alimentarium Food Museum посвящен истории еды в целом. Музей находится в потрясающе красивом месте в городе Веве на берегу Женевского озера. В этом музее есть отдельный зал, посвященный истории шоколада.

Город Веве — швейцарская ривьера

Alprose Chocolate Museum рассказывает самую подробную историю шоколадного производства в Швейцарии. Музей находится в маленьком городке Каслано на берегу озера Лугано. В будние дни можно посмотреть полный процесс изготовления шоколада.

Шоколадный бренд Chocolate Frey AG

Известный шоколадный бренд в Швейцарии. Фабрика расположена на севере страны в городе Бухс. Chocolate Frey AG постоянно организовывает трехчасовые экскурсии с полным погружением в шоколадное производство.

Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране. Особенно ярко здесь прослеживается воздействие французской, итальянской и немецкой кулинарных традиций. Хотя сейчас уже сложно сказать - какой народ "ответственен" за то или иное блюдо, но общие черты прослеживаются достаточно четко - знаменитые "фондю" и "раклетт" явно ведут свои корни из французской части Швейцарии, прекрасные колбасы и "рёшти" принесли сюда германские народы, вяленую рыбу и говядину явно "подарили" восточные кантоны, в южных же областях сложно не увидеть "засилья" итальянских блюд. При этом сами швейцарцы очень традиционны в своих пристрастиях и тщательно берегут старинные рецепты этой земли - часто очень простые, но сытные и вкусные.

Характерно, что в стране действует специальная организация при Федеральном ведомстве сельского хозяйства, которая сертифицирует оригинальные швейцарские продукты и следит за тщательностью соблюдения рецептуры их приготовления. Престижный титул IGP (региональный знак качества) или AOC (контролируемое название продукции с обозначением места производства) носят знаменитый валлийский ржаной хлеб и сырный "раклетт", вяленое мясо из Граубюндена, сосиски из Во, жареные свиные сосиски "братвурст" из Санкт-Галлена и многие другие "истинно народные" продукты.

Главные компоненты местной кухни - молоко, масло, сыр, мука, яйца, овощи всех видов, мясо, травы и специи. Причем швейцарцы очень гармонично сочетают простые "народные" ингредиенты (самого высокого качества, впрочем) и рецепты с современными методами приготовления и заботой о здоровье - по последнему параметру эта кухня ничуть не уступает французской или итальянской, хотя и известна гораздо меньше их.

Самый обычный завтрак в Швейцарии до сих пор состоит из ломтя хлеба с куском сыра и кофе с молоком. Столь же прост обед, а вот ужин плотный и обычно состоит из более разнообразных блюд.

Региональные особенности

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её пастами, пиццей, "карпаччо", "скампи" и "рисотто", с обилием зелени и оливкового масла. При этом как повседневное блюдо широко применяется ставшая уже международной "полента", которую здесь делают из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, ливера и других мясопродуктов. Впрочем, в последние годы глобализация проникла и сюда, и теперь во всех крупных курортных районах можно найти меню с совершенно любым набором блюд.

Сыр

Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр. Традиционно Швейцария была страной пастухов с их особым образом жизни, причем зачастую непростые погодные условия диктовали особые требования к еде. Поэтому неудивительно, что к продуктам из молока в целом и сырам в частности здесь издревле относились с особым пиететом. На сегодняшний день только официально зарегистрированных сортов того же сыра насчитывается порядка 150, а молоко так и вовсе считается лучшим в Европе. Причем производство подчиняется строгим стандартам качества (специальные инспекторы даже проверяют количество и размер дырок в сыре!), особым образом поддерживается правительством, а лучшие сыры (Gruyere, Tete de Moine и Emmenthal - наиболее известные марки) экспортируются. К тому же в Швейцарии существует уйма всевозможных праздников, посвященных молочным продуктам и сырам. Например, Фестиваль разделения сыра (сентябрь), в ходе которого дегустируются продукты разных мастеров, устраиваются фольклорные празднества и ярмарки.

Неудивительно, что самые известные местные блюда также связаны с сыром. Визитная карточка швейцарской гастрономии - фондю, представляющее собой любое блюдо с расплавленным (скорее - растопленным) сыром. Для его приготовления в специальную посуду наливают белое вино, подогревают на жаровне или специальной горелке, плавят в нем сыр (обычно эмменталь и грюйер) и подмешивают различные дополнительные ингредиенты (обычно картофельную муку и специи). Затем в полученную смесь с помощью специальной длинной вилки окунают кусочки хлеба, отварной картофель, колбаски - по большому счету все, что придет в голову. Нередко хлеб сначала окунается в фондю, затем в вино (то же самое, что использовалось в блюде) или крепкий "кирш" - этот способ называется "сан-суси". Обычно фондю подается одним котелком на всю компанию и готовится тут же, за столом.

Впрочем, термином "фондю" в Швейцарии все чаще называют различные блюда, изготовленные совсем по другой технологии. Например, куриное фондю представляет собой просто тушеную курицу в сливочном соусе, мясное бургундское фондю больше напоминает отварное мясо с сыром и специями, фондю по-деревенски является просто обжаренным мясом с картофелем, которое заливается расплавленным сыром со специями - картофель или овощи также обмакивают в эту густую смесь. А классическое шоколадное фондю вообще не содержит сыра - хлеб, фрукты, печенье или вафли просто обмакивают в расплавленный шоколад, к которому нередко добавляется мед или дробленый миндаль. Впрочем, здесь можно встретить фондю самых немыслимых видов - с черничным пюре, с фруктами и даже с мороженым.

Еще одно популярное сырное блюдо - "раклетт", представляющий собой особым образом расплавленный одноименный сыр, или "пенку", снятую с поверхности плавящегося сыра на заранее прогретую тарелку с картофелем (нередко - в мундире), подаваемые с хрустящими маринованными огурчиками, луком, овощами, специями и зеленью.

Стоит также упомянуть швейцарский сырный суп с кубиками обжаренного хлеба, десятки видов салатов с сыром, жареное мясо по-швейцарски, которое также обильно посыпается сыром, различные бутерброды, ассорти и жульены. Даже такое казалось бы простое блюдо, как яичница, швейцарцы часто делают не так, как мы - на водяной бане и... правильно - с сыром!

Другое культовое блюдо - "рёшти" (rösti, rösti или rœsti). По сути это просто жареная лепешка из тертого отварного картофеля, сильно напоминающая привычные нам картофельные оладьи или драники. Готовится это блюдо с большим количеством масла (чаще всего - сливочного) и также посыпается сыром, поэтому нередко служит либо гарниром, либо своеобразным фастфудом в сочетании с различными колбасками и зеленью.

Хотя животноводство в Швейцарии развито превосходно, масло, как ни странно, по-прежнему редкий гость на столе. А вот молока потребляется очень много - как питьевого, так и различных продуктов из него: йогуртов, сметаны, творога, соусов и так далее. Есть даже супы на основе творога, сливок, сыра или сметаны, причем наполнители могут быть самые неожиданные, вплоть до овощей и мяса.

Мясные блюда

Обычно считается, что ассортимент мясных изделий в Швейцарии довольно скромен и сводится к паре десятков видов охотничьих и твердокопченых сортов колбас, практически повторяющих германские, да к бесконечным вариациям на тему шницеля. Однако на самом деле это далеко не так - прекрасно развитое животноводство поставляет на местный стол огромное количество мяса всех видов. Просто национальное разнообразие проявляется и здесь - в южных и западных кантонах больше тяготеют к рубленому и отбивному мясу, а вот на севере типичные немецкие сосиски, кровяные или ливерные колбасы можно встретить повсеместно. Эти же колбаски и копчености являются непременным элементом фастфуда - в любом месте можно найти уличные ларьки, продающие 2-3 вида жареных колбасок с горчицей и простым гарниром вроде лепешек, "рёшти" или сыра. На юге же царствует средиземноморская кухня с её богатством вариантов и способов приготовления все тех же колбас, но опять же - с местным колоритом.

Повсеместно предпочитают довольно простую рецептуру мясных блюд, но изысканную подачу. Одно из любимых блюд жителей Цюриха - "гешнетцельтес" (Zuerich Geschnetzeltes) - представляет собой просто узкие полоски жаренной в масле телятины с соусом, грибами и зеленью, подаваемые с "рёшти" и бокалом красного вина. Хороши сырокопченые колбаски "бривюрст" и "браувюрст" (непременный ингредиент бутербродов), "энгадинервюрст" (важный элемент одноименного густого супа), жареная говядина или свинина с зелеными бобами или кислой капустой - "бернес-платтер", пряные колбаски "кнакерли" (делаются из трех видов мяса со специями и соусом), копченая говядина или свинина по-французски, вяленая говядина "бунденфлайш" с соленым луком, копченые колбаски "ландъягер" или "лебервюрст" из печени и сала, свиные ножки "пье-де-порк", колбасный салат с овощами и сыром, пирожки из слоеного теста "крепфли" с различными начинками - от мяса и сыра до трав и зелени, буквально сотни простых деревенских блюд из ливера, а также множество других превосходных продуктов.

На стол обязательно подается большое количество разных соусов, часто весьма экзотических, зелень и специи. А вот выбор гарниров достаточно прост и часто напрямую зависит от региона - капуста и бобы на севере, паста и полента на юге, овощи на западе. Лишь обжаренный хлеб и картофель во всех видах - непременный элемент по всей стране. Хотя хлеба как такового местные жители потребляют откровенно немного.

Неудивительно, что в стране рек и озер готовят множество превосходных блюд из рыбы, в первую очередь - местной форели.

Десерты

Трудно представить себе Швейцарию без шоколада, хотя какао-бобы здесь не растут, а колоний, способных поставлять их, никогда не было. И тем не менее именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, который давно является национальным символом наравне с сыром, часами, оружием и финансовыми учреждениями. Причина этому проста - считается, что в 1875 году именно швейцарец Дэниел Питер первым научился получать твердый молочный шоколад в виде плиток. Сейчас здесь выпускают несколько сот видов первоклассного шоколада - как фабричного, так и ручной выделки. Это и один из популярнейших ингредиентов многих местных десертов, и отличный "сувенир". Да и сами швейцарцы потребляют этого продукта больше всех в мире - по некоторым оценкам, более 12 килограммов в год на душу населения.

При этом внутри страны любимыми десертами считаются все же более традиционные блюда - всевозможные конфеты, сахарные булочки и пряные медовые пряники "лекерли", базельские имбирные пряники, слоеные пироги "цугер-киршторте", всевозможные пирожки "кюхли", миндально-шоколадное печенье "брунсли" (считается визитной карточкой Базеля), различные булочки, рулеты, кексы, коржики и так далее. Интересно, что даже популярные во всем мире мюсли изобрели также в Швейцарии - на рубеже XIX и XX веков доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (один из основателей современной диетологии, к слову) просто высушил незатейливое народное блюдо (практически - кашу из плющеного овса и пшеничных хлопьев), добавил изюма, орехов и яблок - и получил именно тот продукт, который сейчас потребляется в колоссальных количествах по всей планете.

Напитки

По большому счету безалкогольные напитки в Швейцарии точно такие же, как и в любой другой стране Западной Европы. Лишь очень крепкий кофе "ристретто" как-то выбивается из общей канвы "сок-чай-минералка", но и ему можно легко найти аналоги в Италии или Австрии. Да и горячего шоколада, что неудивительно, потребляется заметно больше, чем в соседних странах.

Впрочем, многие иностранцы отмечают, что швейцарцы пьют гораздо больше пива, чем безалкогольных напитков, но это, скорее всего, преувеличение. Местное пиво действительно прекрасного качества - и лагер, и темное, к тому же у него имеются немаловажные преимущества - относительная дешевизна и обилие отличных пивоварен. Интересно, что пиво марки Samichlaus (швейцарское имя Санта-Клауса) считается одним из самых крепких в мире (до 14%), правда сейчас его варят уже в Австрии - цюрихская компания Hürlimann Brewery закрылась в 1997 году.

Несмотря на соседство со странами - ведущими импортерами вина, Швейцария сама обладает прекрасной винодельческой отраслью. По статистике, на каждого гражданина конфедерации в год его приходится примерно 50 литров (и это не считая применяемых в приготовлении фондю и прочих национальных блюд), и лишь 2% производимых в стране вин экспортируется. При этом многие сорта производятся буквально в мизерных количествах - зато отменного качества, да и самих виноделов здесь множество - каждый со своими традициями, рецептурами и марками.

Однако здесь почти не встретишь полусладких вин - только сухие, а белые сорта заметно превосходят по качеству красные и розовые. Все вино делится на три категории: высшая (обозначается ярлыком АОС или Grand Cru с названием региона выработки), местное вино (Vin de Pays, также обязательно указывается регион) и ординарные столовые вина без указания происхождения. В Тичино классификация несколько иная - Denominazione di Origine Controllata (DOC, лучшие вина, выпускаемые ограниченными партиями), Vino da tavola (также Nostrano svizzero или Della svizzera italiana - марочные вина), Vino rosso или Vino bianco (ординарные вина и купажи), а также VITI (лучшие вина "старых сортов", встречаются довольно редко).

Обязательно стоит попробовать белое Fendant, красное Dôle и розовое Oeil de Perdrix из кантона Вале (крупнейший винодельческий регион страны), великолепные вина с побережья Женевского озера (кантон Во, здесь находятся настоящие центры швейцарского виноделия - области Лаво, Шабле, Ла-Кот и Нор-Во) и самого кантона Женева, Müller-Thurgau и Pinot Noir из кантона Цюрих, а также Blauburgunder и Riesling Sylvaner из северного Шаффхаузена.

Из более крепких напитков популярны вишневая водка "кирш" (Kirsch, Kirschwasser, по большому счету ближе к бренди), сливовое бренди "пфлюмли" (Pflumli), грушевое бренди "вильямс" (Williams), или "вильямин", и прочие, "более стандартные" напитки.

– страна, соединяющая несколько культур: немецкую, французскую и итальянскую. Это не могло не повлиять на традиции приготовления пищи. Национальная специфика в большей степени свойственна кухне сельской местности Швейцарии .

Швейцарцы часто употребляют в пищу молочные продукты (сыр, масло, молоко, творог), мясо (говядину, свинину), овощи (картофель, капуста), зерновые и бобовые (кукуруза, овёс, пшено), рыбу (форель, щука, краснопёрка, эгли – пресноводный окунь).

Предпочитаемые продукты могут меняться в зависимости от местности. Например, жители города едят больше мучных блюд, чем жители горных областей.

Национальные швейцарские блюда:

В стране употребляется очень много молочных продуктов, из которых самым приоритетным считается сыр . Пожалуй, самым известным швейцарским сырным блюдом является «фондю» . Оно представляет собой измельченный сыр «Грюйер» или «Эмменталь», кипящий в белом вине. Подается в специальном котелке. Едят, макая в него хлеб. Чтобы приготовить аппетитное блюдо «раклетт из Валлиса», швейцарцы разогревают натёртый сыр и подают его с картофелем.

Самые известные сорта швейцарского сыра : эмментальский (обычно его так и называют швейцарским), аппенцелльский, грюйерцский, мягкие сыры формаджини, сыры с пряностями «Вашерен» и «Шабцигер», горный сыр «Пиора» и другие. Дорогие сорта часто покупают туристы для вывоза заграницу.

Из мясных блюд широкую известность приобрёл цюрихский шницель – приготовленная в сливочном соусе телятина, мясо по-бюнденски – нарезанная тонкими ломтиками вяленая говядина, а также различные колбасные изделия.

Из овощных блюд чрезвычайную популярность имеет «рёшти» – запечённая картошка. У этого блюда есть множество вариаций – картошку натирают, жарят, запекают разными способами и с разными ингредиентами (яйца, грибы). Овощная закуска по-бернски («Berner Platte») – блюдо из квашеной капусты с жареным картофелем и бобами.

В Швейцарии готовят горячие супы и похлёбки: базельскую мучную похлебку, ячменный суп из Граубюндена, тичинский суп с требухой – «Бусекко», овощной суп «Минестроне».

Швейцарские десерты:

• Известный на весь мир высококачественный швейцарский шоколад.
• Злаковый десерт «полента » – готовится из кукурузной крупы с кусочками фруктов и сливками.
• Помимо того в Швейцарии популярны пирожки с фруктовой начинкой, морковные пироги энгадинские ореховые торты, цугские вишневые торты и другие десерты.

Из безалкогольных напитков в Швейцарии часто употребляют кофе с молоком.

Виноделы страны предлагают многообразие продукции. Швейцарские вина «Мерло» из Тичино (цвета рубина), «Аминье» (белое, сухое), «Фендан» из Вале (столовое), «Доль» и многие другие заслуживают высокой оценки. Кроме вин, в стране можно попробовать «живое» пиво , шнапс, сидр.

Также следует отметить, что популярнейшие блюда в швейцарских ресторанах указываются в «меню дня» – «Tagesteller» или «Plat du Jour».